Trái ớt là gì ?
Ớt (còn gọi là ớt sừng hoặc ớt, từ Nahuatl là quả của cây thuộc chi Capsicum, thành viên của họ bẹ đêm, họ Solanaceae. Ở Anh, Úc, New Zealand, Nam Phi, Ấn Độ, Malaysia và các nước châu Á khác, từ “tiêu” thường được bỏ qua.
Các chất tạo cho ớt độ cay khi ăn hoặc bôi tại chỗ là capsaicin (8-metyl-N-vanillyl-6-nonenamide) và một số hóa chất liên quan, được gọi chung là capsaicinoid.
Ớt sừng có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Sau Giao lưu Colombia, nhiều loại ớt được trồng lan rộng khắp thế giới, được sử dụng trong cả thực phẩm và y học. Ớt đã được đưa đến châu Á bởi các nhà hàng hải Bồ Đào Nha trong thế kỷ 16.
Ấn Độ là nước sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu ớt lớn nhất thế giới. Quận Guntur ở Andhra Pradesh sản xuất 30% tổng số ớt được sản xuất ở Ấn Độ và toàn bộ bang Andhra Pradesh đóng góp 75% lượng ớt xuất khẩu của Ấn Độ.
Nguồn gốc và lịch sử ớt
Ớt đã là một phần của chế độ ăn uống của con người ở châu Mỹ từ ít nhất 7500 năm trước Công nguyên. Nghiên cứu gần đây nhất cho thấy ớt đã được thuần hóa cách đây hơn 6000 năm ở Mexico, trong khu vực kéo dài qua miền nam Puebla và miền bắc Oaxaca đến đông nam Veracruz, và là một trong những loại cây tự thụ phấn đầu tiên được trồng ở Mexico, miền Trung và các bộ phận của Nam Mỹ.
Christopher Columbus là một trong những người châu Âu đầu tiên bắt gặp chúng (ở Caribe), và gọi chúng là “ớt” bởi vì chúng, giống như tiêu đen và trắng thuộc chi Piper được biết đến ở châu Âu, có vị cay nóng không giống như các loại thực phẩm khác. Sau khi du nhập vào châu Âu, chilis đã được trồng như một loại thực vật gây tò mò trong các khu vườn của các tu viện Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Nhưng các nhà sư đã thử nghiệm tiềm năng ẩm thực của ớt và phát hiện ra rằng vị cay nồng của chúng có thể thay thế cho hạt tiêu đen, vào thời điểm đó, loại hạt này đắt đến mức được sử dụng làm tiền tệ hợp pháp ở một số quốc gia.
Sau thời Columbus, ớt được trồng trên toàn cầu. Diego Álvarez Chanca, một bác sĩ trong chuyến đi thứ hai của Columbus đến Tây Ấn vào năm 1493, đã mang những quả ớt đầu tiên đến Tây Ban Nha và lần đầu tiên viết về tác dụng chữa bệnh của chúng vào năm 1494.
Sự lan rộng của ớt đến châu Á rất có thể là kết quả tự nhiên của việc nó được giới thiệu đến các thương nhân Bồ Đào Nha (Lisbon là một bến cảng chung của các tàu Tây Ban Nha đến và đi từ châu Mỹ), những người nhận thức được giá trị thương mại của nó, có khả năng sẽ quảng bá nó thương mại trên các tuyến đường buôn bán gia vị châu Á sau đó được thống trị bởi các thương nhân Bồ Đào Nha và Ả Rập. Ngày nay ớt là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Ấn Độ.
Có một mối tương quan có thể kiểm chứng được giữa sự phổ biến và tiêu thụ ớt theo địa lý ở châu Á và sự hiện diện của các thương nhân Bồ Đào Nha, Ấn Độ và Đông Nam Á là những ví dụ rõ ràng.
Ớt đặc trưng rất nhiều trong ẩm thực của vùng Goan của Ấn Độ, nơi từng là thuộc địa của Bồ Đào Nha (ví dụ: vindaloo, cách diễn giải của người Ấn Độ về một món ăn Bồ Đào Nha). Ớt hành trình từ Ấn Độ, qua Trung Á và Thổ Nhĩ Kỳ, đến Hungary, nơi chúng trở thành gia vị quốc gia dưới dạng ớt bột.
Một lý do khác, mặc dù không chính đáng (không có mối tương quan rõ ràng giữa sự phổ biến của nó ở châu Á và sự hiện diện của Tây Ban Nha hoặc các tuyến đường thương mại), được hầu hết các nhà sử học Tây Ban Nha bảo vệ, đó là từ Mexico, vào thời điểm là thuộc địa của Tây Ban Nha, ớt đã lan sang thuộc địa khác của họ Philippines và từ đó đến Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia. Đến Nhật Bản, nó được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến vào năm 1542, và sau đó, nó được đưa đến Hàn Quốc.
Năm 1995, nhà thiên cổ học Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài báo trên tạp chí Svensk Botanisk Tidskrift tuyên bố rằng có bằng chứng về sự hiện diện của ớt ở châu Âu trong thời kỳ tiền Colombia. Theo Hjelmqvist, các nhà khảo cổ học tại một cuộc khai quật ở St Botulf ở Lund đã tìm thấy một con Capsicum frutescens trong một lớp từ thế kỷ 13. Hjelmqvist cho rằng nó đến từ châu Á. Hjelmqvist cũng nói rằng Capsicum được mô tả bởi Theophrastus người Hy Lạp (370–286 TCN) trong Historia Plantarum của ông, và trong các nguồn khác. Vào khoảng thế kỷ thứ nhất CN, nhà thơ La Mã Martialis (Martial) đã đề cập đến “Piperve crudum” (ớt thô) trong Liber XI, XVIII, được cho là mô tả chúng dài và có chứa hạt (một mô tả có vẻ vừa với ớt – nhưng cũng có thể vừa hạt tiêu dài, được người La Mã cổ đại biết đến).
Cường độ cay
Các chất tạo cho ớt độ cay khi ăn hoặc bôi tại chỗ là capsaicin (8-metyl-N-vanillyl-6-nonenamide) và một số hóa chất liên quan, được gọi chung là capsaicinoid. Capsaicin cũng là thành phần chính trong bình xịt hơi cay, một loại vũ khí ít gây chết người.
Khi tiêu thụ, capsaicinoids liên kết với các thụ thể đau trong miệng và cổ họng, chịu trách nhiệm cảm nhận nhiệt. Sau khi được kích hoạt bởi capsaicinoids, các thụ thể này sẽ gửi thông điệp đến não rằng người đó đã tiêu thụ thứ gì đó nóng.
Não phản ứng với cảm giác nóng rát bằng cách tăng nhịp tim, tăng tiết mồ hôi và giải phóng endorphin.
Một nghiên cứu năm 2008 báo cáo rằng capsaicin làm thay đổi cách các tế bào của cơ thể sử dụng năng lượng được tạo ra bằng cách thủy phân Adenosine triphosphate (ATP).
Trong quá trình thủy phân thông thường, protein SERCA sử dụng năng lượng này để di chuyển các ion canxi vào mạng lưới chất béo. Khi có mặt capsaicin, nó làm thay đổi cấu trúc của SERCA, và do đó làm giảm chuyển động của ion; kết quả là năng lượng ATP (lẽ ra đã được sử dụng để bơm các ion) thay vào đó được giải phóng dưới dạng nhiệt năng.
Trước đây, “nhiệt” của ớt được đo bằng đơn vị nhiệt Scoville (SHU), là thước đo độ pha loãng của một lượng chiết xuất ớt được thêm vào xi-rô đường trước khi đun nóng của nó.
Cách dùng ớt trong nấu ăn
Quả ớt, là quả mọng, được dùng tươi hoặc phơi khô. Ớt được phơi khô để bảo quản được lâu, cũng có thể ngâm chua.
Ớt khô thường được nghiền thành bột, mặc dù nhiều món ăn Mexico bao gồm các biến thể của ớt rellenos sử dụng toàn bộ ớt. Toàn bộ chilis khô có thể được hoàn nguyên trước khi nghiền thành bột nhão. Chipotle là jalapeño hun khói, sấy khô, chín.
Nhiều loại ớt tươi như poblano có lớp vỏ bên ngoài dai và không bị hỏng khi nấu. Chilis đôi khi được sử dụng toàn bộ hoặc ở dạng lát lớn, bằng cách rang, hoặc các phương pháp khác để làm phồng rộp hoặc cháy da, để không làm chín hoàn toàn phần thịt bên dưới. Khi nguội, da thường sẽ dễ dàng trượt ra.
Lá của mọi loài Capsicum đều có thể ăn được. Mặc dù hầu hết tất cả các loại cây thuộc họ Solanaceous khác đều có độc tố trong lá, nhưng ớt chile thì không. Lá có vị đắng nhẹ và không cay bằng quả, được nấu như rau xanh trong ẩm thực Philippines, nơi chúng được gọi là dahon ng sili (nghĩa đen là “lá ớt”). Chúng được sử dụng trong súp gà, tinola. Trong ẩm thực Hàn Quốc, lá có thể được sử dụng trong kim chi. Trong ẩm thực Nhật Bản, lá được nấu như rau xanh, và cũng được nấu theo kiểu tsukudani để bảo quản.
Ớt cho đến nay vẫn là loại trái cây quan trọng nhất ở Bhutan. Các chợ địa phương không bao giờ thiếu ớt, luôn đầy ắp với nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau, ở dạng tươi và khô. Người Bhutan gọi cây trồng này là ema (ở Dzongkha) hoặc solo (ở Sharchop). Ớt là một loại trái cây chủ yếu ở Bhutan; công thức ema datsi hoàn toàn làm từ ớt trộn với pho mát địa phương. Ớt cũng là một thành phần quan trọng trong hầu hết các món cà ri và công thức nấu ăn trong nước.
Ở Ấn Độ, hầu hết các hộ gia đình luôn giữ trong tay một chồng ớt tươi xanh còn nóng và sử dụng chúng để tạo hương vị cho hầu hết các món cà ri và các món ăn khô. Nó thường được chiên nhẹ với dầu trong giai đoạn đầu chuẩn bị món ăn. Một số bang ở Ấn Độ, chẳng hạn như Rajasthan, chế biến toàn bộ món ăn chỉ bằng cách sử dụng gia vị và ớt.
Ớt có mặt trong nhiều nền ẩm thực. Một số món ăn đáng chú ý khác với những món được đề cập ở nơi khác trong bài viết này bao gồm:
Chicken Paprikash từ Hungary sử dụng một lượng đáng kể ớt khô xay, còn gọi là ớt bột, trong món gà om.
Paprykarz szczeciński là một loại bột cá Ba Lan với gạo, hành tây, cà chua cô đặc, dầu thực vật, ớt bột và các loại gia vị khác.
Chiles en nogada từ vùng Puebla của Mexico sử dụng ớt tươi nhồi thịt và phủ một lớp sốt kem đặc. , giã trong cối.
Nam phrik là một loại nước sốt truyền thống của Thái Lan được chế biến từ ớt tươi hoặc khô băm nhỏ trong nước mắm và nước cốt chanh.
Sambal Belacan (phát âm là ‘blachan’) là một loại sốt truyền thống của người Malay được làm bằng cách chiên hỗn hợp chủ yếu là ớt khô giã nhỏ và bột tôm lên men. Nó thường được phục vụ với các món cơm và đặc biệt phổ biến khi trộn với ikan bilis (cá cơm khô một nắng) nướng trên chảo giòn khi nó được gọi là Sambal Ikan Bilis.
Các món cà ri thường có ớt tươi hoặc khô.
Ớt tươi hoặc khô thường được sử dụng để làm nước sốt, một loại gia vị lỏng – thường được đóng chai khi bán trên thị trường – để thêm gia vị cho các món ăn khác. Nước sốt nóng được tìm thấy trong nhiều món ăn bao gồm harissa từ Bắc Phi, dầu ớt từ Trung Quốc (được gọi là rāyu ở Nhật Bản), và sriracha từ Thái Lan.
